איך עושים בירה

מבשלים בירה בעולם כבר אלפי שנים. התהליך עצמו התפתח עם השנים מבחינת הציוד, מבחינת איכות חומרי הגלם, ומבחינת דיוק המתכונים.

בירה איכותית עושים מ 4 מרכיבים בלבד, מים, לתת, כשות ושמרים.

מכל אחד מהמרכיבים (כולל המים) יש מגוון רחב של סוגים ומה שקובע את סגנון הבירה, טעמה וריחה הוא הסוג של כל אחד מהמרכיבים, המינון שלהם, ותהליך הייצור השונה.

4 המרכיבים

מים הם הבסיס, ישנם הרבה סוגים של מים שנבדלים ביניהם על פי סוגי המינרלים וריכוזם. לאורך השנים התפתחו סוגי בירה שונים, במקומות שונים בעולם, על פי סוג המים המקומי. כך לדוגמא הפילזנר נולד והתפתח בצ’כיה על בסיס מים מאוד רכים וכמעט נטולי מינרלים. ולעומתו ה pale ale האנגלי התפתח באזור בורטון באנגליה שם המים עתירי מינרלים ועשירים בגופרית. סוג המינרלים וריכוזם במים ישפיעו על הטעם הסופי של הבירה.

הכשות הוא צמח מטפס שצומח באזורים הקרירים של אירופה וצפון אמריקה. לכשות פרחים דמויי אצטרובלים קטנים, ובהם עושים שימוש. הכשות מעניק לבירה מרירות שנותנת איזון למתיקות מהלתת, יכולת שימור טבעית, וטעמים וארומות ייחודיים. דרך אגב – הכשות הוא צמח ממשפחת הקנאביים, המשפחה של המריחואנה, אך אין לו את התכונות שבגללן זוכה המריחואנה לפופולאריות.

זן הכשות, שלב ההוספה שלו, והכמות, ישפיעו על המרירות, הטעם, והארומה של הבירה.

הלתת לבירה הוא כמו הענב ליין. הלתת הוא מקור הסוכר שתוסס והופך לאלכוהול. לתת הוא למעשה גרעיני דגן שונים (בעיקר שעורה וחיטה) שעברו הנבטה חלקית (גרעינים שהורטבו, נבטו ויובשו באמצע תהליך הנביטה). ההנבטה החלקית מייצרת אנזים שיפרק את העמילן לסוכר פשוט ומוכן להתססה. רוב הלתת בעולם הבירות היא שעורה, אך ישנם בירות שמשתמשים בדגנים אחרים כגון חיטה. קיימים גם מקורות סוכר נוספים בעולם הבירה כגון אורז ותירס. סוג הלתת ורמת הקלייה ישפיעו גם על הטעם וגם על המראה של הבירה.

השמרים הם מיקרואורגניזם חד תאי, שקיומם התגלה רק לפני 150 שנה ע”י לואי פסטר. השמרים אוכלים את הסוכר והופכים אותו לאלכוהול, פחמן דו חמצני ושורה של טעמים וארומות. ישנם הרבה סוגי שמרים, ולבירה משתמשים בשמרי בירה. שתי משפחות השמרים החשובות בבירה הן משפחת האייל שתוססים בטמפרטורה חמימה יותר, תסיסה עילית. ומשפחת הלאגר שתוססים בטמפרטורות נמוכות יותר, תסיסה תחתית.

סוגי שמרים שונים ייצרו סוגי בירה שונים לחלוטין מאותם חומרי הגלם.

תהליך הייצור

1. Mashing

הלתת נגרס על מנת לחשוף מתוך קליפת הגרעין את העמילן. את הלתת הגרוס מערבבים במים חמים במיכל הנקרא mash tun. זהו השלב בו האנזימים שנוצרו בהנבטה מפרקים בתהליך טבעי את העמילן שבגרעין לסוכרים, אותם סוכרים שבהמשך יפרקו השמרים. ע”י שליטה בתהליך – טמפרטורה, זמנים ו-PH, ניתן לשלוט בסוג הסוכרים שנוצרים, ברמת האלכוהול, רמת המתיקות, איזה גוף יהיה לבירה ומרכיבים רבים באופי הבירה שתיווצר.

2. Lautaring

התערובת המתקתקה מועברת למיכל המכונה Lauter Tun שהוא מעיין מסננת גדולה, על מנת להפריד את קליפות הגרעינים מהמיצוי המתוק של הסוכרים. המאש עובר תהליך של הוספת מים חמים הדרגתית על מנת למצות את הסוכרים והטעמים מתוך הגרעינים. התוצרים מתהליך זה הם ה wort שהוא למעשה תירוש הבירה, ותוצר לוואי – קליפות הגרעינים (Spent Grains) שמועברות לשימוש משקי בקר כמזון.

3. Boiling

ה Wort עובר למיכל הרתחה המכונה Kettle . הבישול מתבצע בהרתחה מהירה ואחידה. זהו השלב בו מוסיפים את הכשות ל Wort -. ההרתחה מטהרת את ה- Wort, מנדפת ארומות מיותרות וממצה את הכשות. אורך ההרתחה וזמן הכנסת הכשות משפיעים רבות על התוצאה הסופית. לאחר ההרתחה מפרידים שוב את המוצקים מהנוזלים (כעת אלו בעיקר פרחי הכשות), ומקררים במהירות את הנוזל לטמפרטורת תסיסה.

4. Fermentation

לאחר ההרתחה ה Wort המקורר נכנס בתוספת שמרים למיכלי התסיסה. כאן למעשה השמרים מתחילים לעבוד, ולחולל את הפלא שלהם, הפיכת הסוכרים לאלכוהול, פחמן דו חמצני, ושפע של טעמים וניחוחות. התהליך משתנה באורכו, ובטמפרטורה שבו הוא מתרחש בהתאם לסוג השמרים. שמרי אייל יעדיפו טמפ’ של 16-25 צלזיוס. שמרי לאגר יעדיפו טמפ’ של 8-14 צלזיוס.

5. Maturing, Lagering

לאחר התסיסה, הבירה עוברת תקופת התבגרות בטמפרטורה נמוכה. בשלב זה הבירה מתייצבת, מתאזנת ומתעגלת. הביגור מתבצע במיכלים מקוררים, ואורך מספר שבועות על פי סגנון הבירה.

6. Bottling

השלב האחרון בהכנת הבירה הוא האריזה. יש לארוז את הבירה באופן כזה שתגיע אל הצרכן טרייה וטעימה, כפי שיצאה ממיכל הביגור. זה אתגר גדול ואחד ההבדלים בין בירה איכותית לבירה מתועשת. האריזה מתחלקת לבקבוקים, פחיות וחביות, אך בכולן חשוב שהמיכל יהיה נקי לחלוטין, וללא חמצן שיכול לפגום בטעמי הבירה.

7. תהליכי שימור ומיגוז

בירות תעשייתיות מיועדות לזמן מדף ארוך, ובטמפרטורות משתנות, לכן הן עוברות תהליכי שימור וקיבוע. השימור מתחלק לפסטור ולסינון מיוחד. כמו כן רובן עוברות תהליך מיגוז על מנת לשמור על הגיזוז בבקבוק התהליכים הללו פוגעים בטעמי הבירה ובניחוחה.

אחד ההבדלים הגדולים בין בירה בייצור תעשייתי לבירה איכותית הוא שבירה באיכות גבוה, על מנת שתשאר כזו לא עוברת פיסטור וסינון. בירה לא מפוסטרת רגישה יותר לחום ולאור ולכן פחות מתאימה לשיווק המוני ולמשלוח אל מעבר לים אבל היא טעימה ומהנה יותר באופן בולט ומשמעותי. זו גם הסיבה שקשה ליבא בירה באיכות גבוהה כי היא דורשת הובלה בקירור ולכן בירה לא מפוסטרת ובאיכות גבוהה ניתן בדרך כלל לשתות רק בארץ שבה יוצרה.